米商、綜合超市、糧油市場和個人在購買大米時，都很注重大米的質量。沒有人想買味道不好、質量不好的大米。因此，他們也想了很多方法來鑒定大米的質量。他們會看白肚皮、爆腰、看顏色等，或者通過大米的外觀來判斷大米的質量，但是沒有一定的標準，或多或少，都會有一些誤差。當然，這并不是說這些方法完全不可靠，只是在大量購買大米時無法識別。現在判斷大米質量的方法是測定大米的硬度。當然，這不僅僅是手工操作，而是使用專業的作物質量分析儀器-稻谷新鮮度測定儀，用于測(ce)試大(da)米和其他(ta)谷物(wu)的(de)硬(ying)度。我就(jiu)不啰嗦了，以下(xia)將對大(da)米品質鑒定的(de)方法進行總結(jie)。

    硬(ying)度(du):米(mi)粒的(de)硬(ying)度(du)主要由蛋(dan)白質含(han)量決(jue)定。大(da)米(mi)的(de)硬(ying)度(du)越強，蛋(dan)白質含(han)量越高(gao)，透明度(du)也越高(gao)。大(da)米(mi)硬(ying)度(du)由專業的(de)稻谷(gu)新鮮度(du)測定儀檢測。一(yi)般來說，新米(mi)比舊(jiu)米(mi)硬(ying)，水分(fen)含(han)量低的(de)米(mi)比水分(fen)含(han)量高(gao)的(de)米(mi)硬(ying)，晚稻比早(zao)稻硬(ying)。

    腹(fu)白(bai)(bai):米飯(fan)肚上常有(you)(you)不(bu)透明的白(bai)(bai)斑。白(bai)(bai)斑在谷粒中心叫“白(bai)(bai)心”，外腹(fu)叫“白(bai)(bai)外”。腹(fu)部白(bai)(bai)色部分蛋白(bai)(bai)質(zhi)含(han)(han)量較(jiao)低，淀(dian)粉含(han)(han)量較(jiao)高(gao)。一般來說，水分含(han)(han)量過高(gao)的大米，未經過后(hou)期成(cheng)熟，收獲后(hou)還不(bu)夠成(cheng)熟，就會有(you)(you)白(bai)(bai)色的大肚。

    爆(bao)腰(yao):爆(bao)腰(yao)是大(da)米(mi)在干(gan)燥過程中受熱劇烈，米(mi)粒內外收(shou)縮(suo)不(bu)平衡造成的橫向(xiang)裂(lie)(lie)紋。爆(bao)米(mi)花吃下去，外爛內不(bu)熟，營養價值降低。因此，挑選大(da)米(mi)時(shi)要仔(zi)細觀察米(mi)粒表面。如果(guo)米(mi)粒上出現一條(tiao)(tiao)或多(duo)條(tiao)(tiao)橫向(xiang)裂(lie)(lie)縫，就說明大(da)米(mi)爆(bao)了。

    黃粒(li)：米(mi)粒(li)發黃是由(you)于大米(mi)中某些營養(yang)物質(zhi)在(zai)(zai)一(yi)定條件下發生(sheng)化學(xue)反(fan)應，或者是米(mi)粒(li)中的微(wei)生(sheng)物引(yin)起的。這些黃粒(li)的風味和口(kou)感都比(bi)較差(cha)，所以在(zai)(zai)購買的時(shi)候(hou)一(yi)定要觀察黃粒(li)的數量。此外，米(mi)粒(li)中“死(si)綠”粒(li)較多，稻米(mi)品質(zhi)也(ye)較差(cha)。

    新陳(chen)(chen):大(da)米陳(chen)(chen)化嚴重，顏色變深，黏度降(jiang)低，原(yuan)有風味喪失。購買時要(yao)仔細觀(guan)察米粒的(de)顏色。表面有灰色粉末或(huo)白色凹槽的(de)大(da)米為(wei)陳(chen)(chen)米。越多的(de)大(da)米越老。同時拿起米飯，聞(wen)(wen)一(yi)聞(wen)(wen)聞(wen)(wen)是否正常。如(ru)果有霉味，說明這是陳(chen)(chen)年大(da)米。另外(wai)，檢查米粒中是否有蟲(chong)(chong)蝕顆粒。如(ru)果有蟲(chong)(chong)蝕顆粒和蟲(chong)(chong)尸，也說明是晨米。

    水(shui)分(fen)測量(liang):如果(guo)咬(yao)到牙齒沒有聲音，牙齒粘連，則水(shui)分(fen)超標。

    色(se)澤:如果米粒(li)呈灰色(se)，有裂紋(wen)，則為過(guo)熱大米。如果米粒(li)的顏色(se)和外觀(guan)太白、太滑，可(ke)能要打磨;如果是(shi)淺綠色(se)，可(ke)能是(shi)用人工色(se)素染色(se)的。

    聞氣(qi)味(wei)(wei):正常大米(mi)沒有異味(wei)(wei)。新米(mi)有天然的清晰的香氣(qi)，而舊(jiu)米(mi)沒有香氣(qi)。