食用辣(la)(la)(la)椒(jiao)果實中產生辣(la)(la)(la)味的物質稱為(wei)辣(la)(la)(la)椒(jiao)素(su)(su)。過(guo)量的辣(la)(la)(la)椒(jiao)素(su)(su)對(dui)人體有害，當食入過(guo)多的辣(la)(la)(la)椒(jiao)素(su)(su)時會劇烈(lie)地(di)刺激(ji)胃腸(chang)黏膜，引起胃痛(tong)、腹瀉并使肛(gang)門燒灼刺痛(tong)，誘發(fa)胃腸(chang)疾病，促使痔瘡(chuang)出血(xue)。

    如何評價一種辣椒有多辣?

    （1） 感官評價(jia)法：

    直(zhi)接、常用的評價方(fang)法

    通(tong)常采(cai)用美(mei)國的“SHU”辣度單位(wei)。

    缺(que)點：每次評定(ding)的品(pin)種有限，耗時長，費用高(gao)，準確度低，結(jie)果誤差大。

    （2）高效(xiao)液(ye)相色譜法：

    具有高靈敏度(du)、高分離(li)度(du)、高準確度(du)。

    缺(que)點：前處理繁瑣(suo)復雜(za)。

    （3）辣度(du)儀(yi)直接(jie)檢測

    辣椒素檢測儀主(zhu)要用作各(ge)種辣椒及(ji)辣椒制品中的天然辣椒素。儀器(qi)由高亮度發光(guang)二(er)極管光(guang)源(yuan)、比(bi)色池、高靈敏(min)度集成(cheng)(cheng)光(guang)電(dian)管、微處理器(qi)、大(da)屏(ping)(ping)幕(mu)漢字液晶顯(xian)示(shi)屏(ping)(ping)和嵌入式微型(xing)熱敏(min)打印機集成(cheng)(cheng)芯片(pian)組成(cheng)(cheng)，可(ke)直接在儀器(qi)上顯(xian)示(shi)被測樣品。大(da)屏(ping)(ping)幕(mu)液晶屏(ping)(ping)顯(xian)示(shi)測試(shi)中相關指標的內容，并(bing)打印出分(fen)(fen)析結果，也可(ke)以通過計算機接口將數據傳(chuan)輸到計算機進(jin)行數據分(fen)(fen)析。

    辣(la)(la)椒素檢測儀的(de)(de)(de)(de)工作(zuo)原理是被(bei)測樣(yang)(yang)品中(zhong)的(de)(de)(de)(de)辣(la)(la)椒素成分(fen)在一定條件下與顯色(se)劑發生特異性(xing)反(fan)應，可產生不同顏色(se)深(shen)淺(qian)的(de)(de)(de)(de)?產品。這些(xie)產品對不同波長的(de)(de)(de)(de)可見光(guang)具有選擇(ze)性(xing)。吸(xi)(xi)光(guang)度，即顏色(se)的(de)(de)(de)(de)深(shen)淺(qian)，即吸(xi)(xi)光(guang)度的(de)(de)(de)(de)高低，與樣(yang)(yang)品中(zhong)指示(shi)劑成分(fen)的(de)(de)(de)(de)濃(nong)度有關，在適(shi)當的(de)(de)(de)(de)濃(nong)度范圍內服從朗伯-比(bi)爾定律。因此，檢測到(dao)的(de)(de)(de)(de)吸(xi)(xi)光(guang)度值由儀器內置(zhi)的(de)(de)(de)(de)標準曲(qu)線軟件自(zi)動計算得到(dao)樣(yang)(yang)品中(zhong)指標成分(fen)的(de)(de)(de)(de)準確濃(nong)度和是否超標的(de)(de)(de)(de)結果。